Grzyby to lubiany kulinarny półprodukt
W tym znaczeniu można wstępnie pogrupować je na hodowlane i leśne, choć to podział nie do końca udany. Dlaczego? Istnieje przecież dziko rosnąca pieczarka – w smaku znakomita, znacznie lepsza od tej przemysłowej – a znaleźć ją można tylko na łące, w trawie, z dala od lasu.
Grzyby hodowlane, wszystkie z definicji jadalne, nie tak ciężkostrawne jak leśne i żaden nie jest trujący. Więcej uwagi warto poświęcić jadalnym gatunkom leśnym, ponieważ kryteria decydujące o jadalności to zbyt mało, by bezpiecznie przyrządzać z nich potrawy.
Grzyby leśne są składnikiem licznych dań, ze względu na swe walory smakowe chętnie używanym w kuchni. Co jednak mają do zaoferowania poza smakiem i aromatem? Niewiele. Grzyby stanowią niezbyt odżywczy składnik diety. Mimo to najczęściej nie ma powodu aby od nich stronić, o ile spełnionych zostanie kila warunków.
Po pierwsze – leśne grzyby, aby nadawały się do zjedzenia, muszą bezwarunkowo pochodzić z pewnego źródła. W innym przypadku zdarzyć się może – i oby nigdy tak się nie stało – omyłkowe spożycie okazu śmiertelnie trującego.
Po drugie – wszystkie grzyby jadalne – może tylko z wyjątkiem pieczarek – powinny przed spożyciem ulec długotrwałej, przynajmniej trzydziestominutowej obróbce termicznej. Oznacza to, że nim trafią na talerz należy je długo dusić lub gotować.
Po trzecie – zważywszy wszelkie ryzyka wynikające z natury leśnych grzybów, należy mieć na uwadze kondycję własnego przewodu pokarmowego, ponieważ grzyby zawsze były, są i będą ciężkostrawne. Wyłączając stany chorobowe, w których lekarz specjalista jest jedyną osobą władną do postawienia diagnozy, każdy sam najlepiej zna tajemnice funkcjonowania swej gastryki i samodzielnie potrafi ocenić, czy spożycie grzybów (oczywiście tych jadalnych i odpowiednio przyrządzonych) powoduje w jego ciele jakikolwiek dyskomfort, czy też nie.
Czy są osoby, które powinny unikać jedzenia grzybów, mimo wszystko? Owszem, są.
Dzieci.
Leśnych grzybów zdecydowanie nie powinno się podawać małym dzieciom. Z dietetycznego punktu widzenia element diety nie posiadający istotnych wartości pokarmowych, jest dla rozwoju i wzrastania dziecka całkowicie zbędny. Z drugiej strony, skutki ewentualnego zatrucia grzybami, spowodowanego pomyłką grzybiarza lub niechlujstwem kucharza, dla młodego organizmu mogą być wręcz dramatyczne.
Ciąża.
Kobiety w okresie ciąży to najczęściej osoby w pełni zdrowia, a sam stan oczekiwania na rozwiązanie nie jest chorobą. Wręcz przeciwnie – o ile nie dochodzi do powikłań – jest on czystą fizjologią. Zatem, czy w ciąży można jeść grzyby? Odpowiedź brzmi: owszem, można, lecz czy warto? jak wyeliminować niebezpieczeństwo przypadkowego zatrucia tak, by wynosiło ono zero? Można to zrobić, lecz niemałym wysiłkiem, na przykład samodzielnie zbierając dla siebie grzyby, mając do tego świetne przygotowanie merytoryczne i praktykę.
Objawy lekkich nawet zatruć, takie jak biegunka czy wymioty, obciążają organizm ciężarnej, przed którym w okresie ciąży i tak postawiono wymagania specjalne. Dodatkowo, z czego niewiele osób zdaje sobie sprawę, objawy nawet lekkiego zatrucia grzybami mogą maskować symptomy poważniejszych schorzeń a tym samym utrudnić szybką i skuteczną diagnozę. Lepiej więc i mądrzej, grzybów w ciąży nie jeść, bo choć sama ciąża to stan w pełni normalny, to jednak wymagający pieczy.
Seniorzy.
Fizjologia ludzi w podeszłym wieku funkcjonuje nieco inaczej, niż ma to miejsce w przypadku osób młodych. Ze względu na obciążające przewód pokarmowy działanie grzybów, nie powinno się ich podawać osobom starszym.
Chorzy.
W stanach chorobowych, wymagających stosowania diet lekkostrawnych spożywanie grzybów w jakiejkolwiek postaci nie powinno mieć miejsca.
Oprócz grzybów leśnych duszonych czy gotowanych, występujących pod różnymi postaciami – jako samodzielne dania, dodatki czy składowe większych całości, bywają także przetwory wykonane z grzybów. One, już bez zastrzeżeń i specjalnych warunków dedykowane są osobom, których układ trawienny działa na medal. Na złoty medal.
Wszyscy inni po konsumpcji mogą oczekiwać pewnych sygnałów, niekoniecznie miłych a przypominających, że grzyby ostatnio jedli. Powód jest taki, że grzybowe przetwory są ciężkostrawne już same ze swej natury. Dlaczego? Grzyby marynowane nie dość, że przygotowywane są z użyciem spirytusowego octu w pokaźnym stężeniu – a on jak wiadomo działa drażniąco – to jeszcze obgotowuje się je wstępnie przez bardzo krótki czas. Inny przykład to grzyby solone. One, choć bardzo smaczne, w procesie poprzedzającym drogę na talerz nie są gotowane w ogóle.
Na koniec, co na pewno warto wiedzieć o leśnych grzybach.
Zanim zasiądzie się do stołu należy pamiętać, że nawet wytrawnym grzybiarzom – amatorom zdarzają się pomyłki. Smakosze ceniący sobie tak grzyby leśne, jak i pełne bezpieczeństwo ich spożywania, powinni raczej zaufać dostępnej certyfikowanej ofercie handlowej, która gwarantuje profesjonalną kontrolę jakości produktu przed umieszczeniem go w sprzedaży.
